²        基础知识篇

   葡萄酒的历史和分布                          葡萄酒的起源和发展

                                                               葡萄酒产区的全球分布图

   葡萄酒的酿造                                    什么是葡萄酒

                                                               葡萄酒是怎样酿成的

                                                               葡萄酒的种类

   葡萄酒的质量和管理体系及酒标        旧世界产区: 欧洲—

                                                               法国的AOC

                                                               意大利的DOCG

                                                               西班牙的DOC

                                                               德国的QbA

                                                               新世界产区:   美洲—

                                                               美国, 新西兰, 澳大利亚,智利 & 阿根廷, 南非

 

²        鉴赏篇

   葡萄酒的品尝与鉴赏                          葡萄酒与健康

                                                                      葡萄酒与食品的搭配组合

                                                               葡萄酒的储存和品尝

                                                               如何选择葡萄酒

 

 

 

<葡萄酒的历史和分布>                                                                                           基础知识篇

史书上关于葡萄酒的记载,是从六千多年前的古代文明遗迹美索不达米亚(MESOPOTAMIA)中发现的.出土的泥板上刻有向造船的木工献葡萄酒和餐食以坐船逃避洪水，寻求安居之地的故事. 创世记中诺亚方舟的传说就来自于此.在遗迹的周围,还发现了据考证是用作葡萄的栽培和葡萄酒制作的器具以及相关的绘画.足以表明, 早在远古时期, 葡萄就已经进入人类的生活. 不久, 葡萄被传往地中海诸国,在希腊文明中崭露头角, 迎来了自身的黄金时期. 基督教在葡萄栽培及葡萄酒的制作技术的普及中作出了相当大的贡献, 称葡萄酒为“基督的血”.葡萄酒与宗教文化的密切关系由此可见一斑.

葡萄酒的起源和发展

关于葡萄酒的诞生有许多传说, 最清楚可考的当然要数古希腊了. DIONYSUS/Bacchus既是宙斯之子又是酒神,把葡萄酒文化传下来的正是他,教会人们享受葡萄酒的也是他.直到今天,我们仍然要感谢他赐给我们这种飘飘欲仙的陶醉感,因此把这种美妙心境称作戴奥尼索式的心境.

在欧洲最早种植葡萄树并用葡萄制作成带酒精的饮料的国家是希腊.那时大约在基督诞生前五百年, 希腊人在移民到现今西欧地区的沿路上, 把葡萄酒和葡萄种植的知识传播开来.盛着葡萄酒的希腊陶土瓶从MASSILIA也就是现在的法国马塞港向北运,所以今天我们在法国南部甚至更北的莱茵河和莫索尔Mosel河流域以及Pfalz & Bardon区南部都可发现古罗马早期遗留下来的酒器.

基督诞生前两个世纪,罗马人从希腊人那里学会了这种葡萄的栽种和酿造技术后,很快又将栽种技术传播得更远,许多作家开始记录葡萄种植的技术,报道各种葡萄培育的不同经验,描写各种不同葡萄品种,气候因素和地理条件,而且已经知道如何酿制晚摘, 麦香(STREW WINE)和选串葡萄酒.包括现代的窖藏技术几乎全都是罗马人发展出来的.随着罗马帝国的扩张,葡萄的栽种和酿酒技术又被传播到法国,西班牙,北非和莱茵河流域,这些欧洲国家也就是我们通常所说的旧世界的葡萄酒国家.罗马人使这种饮食文化在意大利半岛上迅速推广开来,并使意大利在日后变成了葡萄酒之乡.

公元313年,君士坦丁大帝宣布的米兰帝勒令中承认了基督教.事实上,教会在整个人类的宗教历史文化中对葡萄酒的发展都起了很大的推动作用.

在十三,四世纪之间,就开始有一些专业的书籍问世.到十六世纪,葡萄种植在欧洲已经非常普遍.第一世界战争之后,由于北欧的产量大幅下降只好从南欧进口,现在著名的葡萄产区大约就是从那时候开始成形的.透过频繁的贸易往来,人们逐渐学会如何鉴定葡萄酒的品质并特别重视产地.

 十七世纪开始,随着航海事业的发展，部分欧洲移民来到新大陆和殖民运动兴起的同时也将葡萄的栽种和酿造技术分别带到了欧洲以外的国家,其中包括澳大利亚、美洲、新西兰、智利、阿根廷和南非等地区也就是被我们称作新世界的葡萄酒国家.

直到十九世纪初,人们才开始对葡萄种植技术进行科学的研究,从而改进了葡萄的选种并研究和培育出新的品种.无数的考察旅行带来的不仅是新的葡萄品种，免不了还有新的病害和虫害,特别是葡萄根瘤蚜虫,在极短的时间内就毁掉了法国近一百万公顷的葡萄园.后来,人们发现这种蚜虫对美洲种的葡萄完全无碍,因而用嫁接拯救了葡萄园.直到现在,我们喝的葡萄酒仍有大部分是由嫁接在美洲种葡萄根茎上的欧洲种的葡萄果粒酿制出来的.

 

1—  葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原

2—  6000年前进入埃及和腓尼基地区

3—  3000至2000年前流传到希腊

4—  1000年前传播到意大利、西西里和北非

5—  500年前进入西班牙和法国

6—  北欧和俄罗斯南部

 

²     <葡萄酒的酿造>

什么是葡萄酒, 葡萄酒是如何酿成的?     Wine is fermented grape juice.

几千年前的农民发现葡萄成熟后不马上采摘，食用时的味道更好，而且有飘飘欲仙的感觉。如果将采摘下来的葡萄储存一段时间后也能得到相同的果汁。而如今葡萄酒已日渐流行并为时尚, 但我们不能忘记它仍然是自然的产物. 酿酒师的技艺就是将自然因素与发酵过程相结合就得到了葡萄酒。因此可以得出的结论是：

酿造的基本程序--

Sugar + Yeast = Alcohol/ethanol + Carbon Dioxide (CO2)

自然之所以成为自然是因为我们无法人为控制，而且结果往往意想不到, 这也是为什么有好葡萄酒, 更有绝妙的葡萄酒.

白葡萄酒的酿造--酿制白葡萄酒时,果汁的发酵是去皮后进行的.

            红葡萄酒的酿造--浸泡是酿制红红白葡萄酒的不同处. 也就是将正在发酵的果浆带着葡萄的皮、籽、甚至是梗一起浸泡以溶解并得到颜色,丹宁和果香. 所以红葡萄酒是带皮发酵而白葡萄酒则不是.

²     葡萄酒的种类

按颜色区分

白葡萄酒—由红葡萄或者白葡萄去皮酿造而成, 有甜的和干(不甜) 的.

红葡萄酒—由红葡萄带皮发酵而成, 口感大都是干的.

桃红葡萄酒—由红葡萄酿造而成, 但果汁与果皮混合浸泡的时间较短, 因此颜色较浅, 有甜的

                              和干的.

按糖份含量区分

全干—每升含有4克以下的残余糖份；

半干—残余糖份在4-12克/升；

半甜—残余糖份在12-50克/升；

甜—残余糖份在50克以上/升；

按享用时间区分

            餐前酒—香槟、西班牙的雪莉、酸度高的干白葡萄酒等；

配餐酒—各种红、白、桃红葡萄酒, 酒精含量在8-15%之间;

餐后酒—葡萄牙的波特酒、西班牙的甜味雪莉、马德拉、甜白葡萄酒和其他酒精度高的蒸馏葡萄酒；

按形态区分

餐酒—不带汽的红、白和桃红；

汽泡酒—带汽的红、桃红、白葡萄酒, 酒精含量在8-12%;

            加强酒—葡萄牙的波特和西班牙的雪莉都属于这一类, 酒精含量在17-22%之间;

葡萄蒸馏酒--葡萄白兰地：干邑，雅文邑；葡萄渣酿白兰地Grappa；

 

 

²     <葡萄酒的质量及世界著名产地的管理体系和酒标>

产生葡萄酒的自然基础

土壤—所有地区和国家的土壤都大不相同, 其中有一些土壤更适合种植酿造葡萄酒的葡萄;

            气候—即雨水, 冰雹和光照都影响葡萄的收成和成熟度, 通常来讲，地理位置也决定了气候类型;

葡萄品种—不同的葡萄品种对各地区的自然条件的适应能力不同，其抗病虫害能力也不同，因

                此在不同的地区种植，其收成和质量也有所不同, 而葡萄的质量则直接影响葡萄酒的

                质量;

葡萄酒的质量区别就在于:　原料和工艺

原料的好坏取决于Terroir，在法国的术语中将这个字定义为葡萄园所处地理位置的所有自然因素的综合

                 土壤                     气候                阳光                         地形                     降雨量

 

全球最理想的酿酒葡萄生长的区域是南北纬的３０－５０˙之间；

葡萄树对不同的地理位置的适应性会使同一品种在不同地区体现出不同的特色；

²     主要的葡萄品种

红葡萄品种

Cabernet Sauvignon                  Merlot                         Shiraz/Syrah                      Pinot Noir

赤霞珠                                       美乐                            设拉子/希拉                        黑皮诺

白葡萄品种

Chardonnay                              Riesling                       Sauvignon Blanc                 Semillon

莎当妮                                       薏丝琳                         白苏维翁/长相思                 赛美戎

 

世界著名产地的质量管理体系

欧洲国家大多使用产地命名法来控制葡萄酒的质量好坏；

France           AOC                    30% Appellation d’Origine Controlee 400个种植区50%

                            AOVDQS             2% 40个种植区

                            VINS DE PAYS    14.5%     地区餐酒, 会有合法的产区标示, 包括单位面积产

                                                                      量, 葡萄品种和明确的产区等项.

                     VINS DE TABLE 40%        日常餐酒是指没有产区标识的混成酒, 或是由品

                                                               级较差的不同母酒(单位产量过高, 植株太新, 年

                                                               份不佳)调配而成. 只对最低的酒精含量和所使用

                                                               的葡萄品种有明文规定;

 

Italy              DOCG                 15%        Denominazione di Origine Controllata e Garantita

                     DOC                    这种葡萄酒来自大产区, 不能使用较小产区的法定名称, 但仍

                                                 能保证一定的水准.

                            IGT                      Indicazione Geografica Tipica除了普通的餐酒以外, 有另一种

                                                 价位很高的红酒和白酒是由酒农自酿的, 他们的产品不能掛上                                       DOC是因为他们没有沿用地方传统酿造葡萄酒,在他们的酒标         

                                                 上只能注明生产者的名字和表示品质的高价位.

       VINO DA TAVOLA

 

German        QmP                    Kabinett 清淡高级型    Spatlese 晚摘       Auslese选串                                                              Beerenauslese粒选       Eiswein冰酒

                                                        Trockenbeerenauslese粒选干葡萄

                     完全不能添加糖分增甜, 因此收成时天然糖分是决定性的关键, 并且由天然糖分

                     的多寡由下而上决定其成品为高级清淡型或粒选干葡萄。

                            QbA                     达到一定的葡萄汁重量(即收成的葡萄中所含天然糖分),但

                                                        仍可添加糖分的方式增甜.

                            上述两个级别的葡萄只能来自13个特定产区, 而且还必须使用特定的葡萄品

                            种并栽种在法定的区域. 此外每种葡萄酒仍需要逐 一检验, 合格者由官方赋

                            予一个政府检定编码.

                            Landwein     地区餐酒则是品质升级了的日常餐酒, 其标签上载有明确的产

       区名称, 如: Rheingauer Landwein, Landwein der Mosel等, 但也可以表明更确定的产区名称.

                            Tafelwein     日常餐酒必须使用在国内种植和收成的合法葡萄品种, 它被允许在合法范

                                                 围内加糖.

Spain           DOC                    Denomination of Qualified  Origin       只有Rioja一个产区

                            DO                       Denomination of Origin

                            VINO DE TIERA

                     VINO DE MESA 

USA             Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms

                            品牌酒, 透过混合不同年份以维护品质, 它们通常并未标识特定产区, 其产品

                                          名称是创意构思构思而来, 并不代表产地.

                     AVA--加州的葡萄种植区是以温度作为划分标准, 而较冷的地区出产品质较佳的

                              葡萄酒. 而新设立的检定葡萄种植区A.V.A.差不多就等于欧洲的法定产区

                              保证. 85%

                     年份—95%；葡萄—75%；县和州的名字出现—75%

           

Australia      Australian Wine and Brandy Corporation制定的规则，产地或任何次产区名字、

                            葡萄品种、年份的使用都必须符合85%的要求；如果是混合品种，每个品种至少

                            要在20%以上；如果使用4种以上葡萄混合，每个单品种至少达到5%以上，并以

                            顺序在先的品种为多数。

           

South Africa       在1957年即拥有13个依据欧盟国家为范本所成立的葡萄种植区并生产符合法定

                            产区管制标准的葡萄酒. 1973, South Africa Wine and Spirit Board, South Africa

                            Wine Industry Information and Systems.

                            所有产品只能来自规定产区；

                            酒标显示产区名字必须75%来自该地区；年份—75%；

                            葡萄—75%（出口欧盟85%）

                            先后排列顺序按照原料使用的比例；

 

Chile            1995年， Servicio Agricola Ganadero, Ministerio de Agricultura, Wineries共同

                     制定规则。包括产区范围、次产区、酒标管理等。出现地名必须有75%原料来自

                     该地区；葡萄名称—75%；年份—75%；

 

New Zealand New Zealand Food Safety Authority，

                     按原料使用比例多少排列；葡萄名称—75%，出口到欧美时85%；

                     产区及次产区—75%；

           

葡萄酒与健康

古人有一妙喻: 肉放着几天就会霉烂, 但如果放在酒里浸泡则历久不坏.

据现代医学考证, 每天饮用葡萄酒的人比不喝的人染上感冒的机会减少一半;

根据世界卫生组织调查证实, 法国人虽然与其他欧美国家同属高胆固醇摄入的民族, 而且血压, 肥胖程度以及吸烟率也大致相同, 但法国人冠心病死亡率最低. 经研究发现此现象与法国人摄取较多的葡萄酒有关, 因为红葡萄酒或其中的酒精可抑制血小板的凝集活性, 降低冠状动脉血栓形成的危险因子; 每天摄取30-50克的葡萄酒, 大约2-3杯, 可以降低患冠心病的危险性达40%. 至于其他酒类则较无保护心脏的效力. 因为葡萄皮中含有较多的类黄酮物质可以起到保护心脏的作用.

我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、强身的作用，并有“葡萄酒益气调中、耐饥强志”和“暖腰肾、驻颜色、耐寒”等记述。葡萄酒内不仅营养成分丰富，而且在葡萄浆果中不存在，由酵母菌在发酵过程中合成的维生素B12，是防止贫血的主要物质。葡萄酒中可强化血管的类黄酮以及丰富的矿物质，是血管能不断地补给新的营养和氧气，因而可消除疲劳，增强体力。

葡萄酒的主要成分: 目前已经在葡萄酒中找到超过1000种不同成分物质,其中350多种可以被定量鉴定。

l       水 水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。也被称为“生命之水” － 健康性

l       酒精，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。

l       糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。

l       酸 葡萄酒中的酸主要有两大类：

-葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；

          -发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。

l       丹宁和色素 在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。

 

l       其它物质 在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。